Trattamento spray di spicchi di mela fresca come alternativa sostenibile al dipping per inibire l'im-brunimento: uno studio preliminare su scala di laboratorio

Abstract

Una delle caratteristiche piú importanti per definire la qualitá degli spicchi di mela fresca venduti come snack è il colore. Dato che, una volta tagliati, gli spicchi imbruniscono rapidamente, è prassi immergerli (dipping) in una soluzione antiossidante per alcuni minuti. Questa procedura presenta, tuttavia, alcune limitazioni. L’uso di una stessa soluzione per diversi cicli di immersione durante l’arco di molte ore può dar luogo a fenomeni di conta­minazione incrociata e crescita microbica. Inoltre, fenomeni di scambio osmotico nella vasca di immersione determinano la riduzione della concentrazione dei principi attivi della soluzione antiossidante nel corso del tempo, che richiede un continuo riaggiustamento delle concentrazioni. Questi aspetti, unitamente alle grandi quantità di soluzione antiossidante esausta da smaltire, costituiscono fattori limitanti che spingono alla ricerca di metodi alternativi e più sostenibili rispetto al dipping. In questo lavoro, è stato effettuato un confronto tra un trattamento di immersione convenzionale  e uno di spraying a volume crescente di soluzione antiossidante su spicchi di mela fresca. Sono stati valutati i cambiamenti di colore visivamente (presenza di macchie scure) e strumentalmente (indici colorimetrici CIE Lab) per cinque giorni di stoccaggio. In base alle macchie scure ed ai cambiamenti di luminosità (Δ L*), angolo di tinta (Δ h) e croma (Δ C*), alcuni dei trattamenti spraying sono risultati efficaci quanto il dipping. In generale, si è osservata un'elevata variabilità dei dati intra- e inter-lotto, indicando che sono necessarie ulteriori indagini per con­validare questo risultato e per poter applicare questa procedura a livello industriale.