Upcycling eines regionalen Nebenprodukts aus dem Weinbau: Einsatz von unreifem Traubensaft als alternatives Säuerungsmittel in Holunderblütensirup

Abstract

Als "Verjuice" wird der Saft aus unreifen Trauben bezeichnet, die während der Ausdünnungsphase geerntet werden. Dieser stellt, aufgrund seines niedrigen pH Wertes und seines sauren Geschmacks eine nachhaltige Alternative zu konventionellen Säuerungsmittel in produkten wie Holunderblütensirup dar. Dieses traditionelle Getränk ist aufgrund seines angenehmen Geschmacks und seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften, einschließlich eines hohen Gehalts an Polyphenolen, sehr beliebt. In dieser Studie wurde die Eignung von Verjuice als Säuerungsmittel in Holunderblütensirup bewertet und mit Zitronensäure (auf dem Etikett als E330 angegeben) verglichen. Die antioxidative Aktivität und die sensorischen Eigenschaften der Holunderblütensirupe wurden untersucht. Das mit Verjuice hergestellte Produkt zeigte trotz vergleichbarer Gesamtpolyphenolmenge eine höhere antioxidative Aktivität als das mit Zitronensäure gesäuerte Produkt. Sensorische Tests zeigten keinen signifikanten Unterschied im Gesamteindruck zwischen den mit Zitronensäure und Verjuice gesäuerten Sirupen, obwohl sie eindeutig unterschiedlich schmeckten. Zusammenfassend kann Verjuice als säuernder Inhaltsstoff in der Holunderblütenverarbeitung eingesetzt werden, mit Vorteilen hinsichtlich der Wiederverwendung eines Nebenprodukts aus dem Weinbau, der Abfallreduzierung, der Schaffung neuen Werts aus regionalen Produkten und der Möglichkeit, ein „Clean Label“ zu erhalten.