Spraying-Behandlung als nachhaltige Alternative zum Dipping von frisch geschnittenen Äpfeln zur Bräunungshemmung: eine Vorstudie im Labormaßstab

Abstract

Eines der wichtigsten Merkmale zur Bestimmung der Qualität von frischen Apfelscheiben, die als Snacks verkauft werden, ist ihre Farbe. Da die Scheiben nach dem Schneiden schnell braun werden, ist es üblich, sie einige Minuten lang in eine antioxidative Lösung zu tauchen (dippen). Dieses Verfahren hat jedoch einige Einschränkungen. Die Verwendung derselben Lösung für mehrere Eintauchzyklen über mehrere Stunden kann zu Kreuzkontamina­tion und mikrobiellem Wachstum führen. Außerdem führen os­motische Austauschphänomene im Tauchbecken dazu, dass die Wirkstoffkonzentration der antioxidativen Lösung im Laufe der Zeit abnimmt, was eine ständige Nachjustierung der Konzentratio­nen erfordert. Diese Aspekte sowie die großen Mengen an verbrauchter Antioxidans-Lösung, die entsorgt werden müssen, sind wichtige Faktoren, welche die Suche nach einer alternativen und nachhaltigeren Methode als dem Eintauchen, vorantreiben. In dieser Arbeit wurde ein Vergleich zwischen einer herkömmlichen Dipping-Behandlung von frisch geschnittenen Apfelscheiben und der Besprühung (Spraying), mit steigender Konzentration der Antioxidans-Lösung, durchgeführt. Die Farbveränderungen wur­den visuell (Vorhandensein von dunklen Flecken) und instru­mentell (CIE-Lab-Farbindizes) während der fünftägigen Lagerung bewertet. Anhand der dunklen Flecken und der Veränderungen der Helligkeit (Δ L*), des Farbtonwinkels (Δ h) und des Chromas (Δ C*) waren einige der Sprühbehandlungen ebenso wirksam wie das Eintauchen. Im Allgemeinen wurde eine hohe Variabilität der Daten innerhalb und zwischen den Chargen festgestellt, was darauf hindeutet, dass weitere Untersuchungen erforderlich sind, um dieses Ergebnis zu validieren und dieses Verfahren auf indu­strieller Ebene anwenden zu können.