Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero

Abstract

Presso la cantina di microvinificazione del Centro di Sperimentazione Laimburg, nelle vendemmie dal 2018 al 2021 sono state condotte delle prove su Pinot nero circa l’impiego dei raspi durante la fermentazione in rosso. Nel 2018 e nel 2019 sono state previste due epoche di raccolta per valutare il livello di maturazione delle uve sull’effetto del raspo. Nelle due annate successive la sperimentazione si è concentrata invece su una sola vendemmia. Il disegno sperimentale prevedeva la comparazione di un testimone completamente diraspato (0% raspi) con tesi che prevedevano l’aggiunta di 25%, 50%, 100% e 200% di raspi. In tutte le casistiche si è osservato che la presenza dei raspi influiva sia sull’aspetto chimico che sensoriale. All’aumentare della percentuale impiegata, l’alcol e l’acidità totale diminuivano, mentre il pH aumentava. La concentrazione antocianica è rimasta pressoché invariata, l’estratto e i polifenoli totali sono aumentati. Alla degustazione, i vini con raspi dallo 0 al 50% mantenevano sentori fruttati, armonia e tipicità. Superata questa percentuale, le note di erbe aromatiche e cuoio emergevano in modo più marcato. Inoltre l’amaro e l’astringenza aumentavano. La presenza di raspi, in percentuali del 25% e talvolta del 50%, ha reso i vini più interessanti in quanto leggermente piú intensi di colore e piú tannici, mantenendo la tipicità e l‘armonia rispetto al testimone non addizionato.