Einsatz von Hefederivaten zur Steigerung der phenolischen Reife und Aromaintensität von Wein

Christoph Patauner, Christof Sanoll

Abstract


Nach wie vor ist die Steigerung des Aromas durch weinbauliche oder önologische Maßnahmen beim Weißwein eine Herausforderung für die Weinproduzenten. Dasselbe gilt für die Steigerung der phenolischen Reife und Farbausbeute bei Rotwein. Ganz speziell spielen diese beiden Ansprüche in Jahrgängen, die Gefahr laufen, Trauben wachsen zu lassen mit ungenügender Reife eine entscheidende Rolle. In der Weinwirtschaft sind jüngst Produkte aus selektionierten Hefederivaten im Angebot. Diese speziell entwickelten Hefederivate werden mit zwei Spritzungen auf die gesamte Laubwand, die erste bei Weichwerden der Beeren und die zweite im Abstand von 10-14 Tagen, direkt im Weinberg angewendet. Welche Wirkung genau durch diese Hefederivate hervorgerufen wird ist noch nicht ganz geklärt. Laut Hersteller aber sollen sie grundsätzlich bei weißen Traubensorten das Weinaroma intensivieren und bei roten Traubensorten die Phenolische Reife verbessern. Durch dieses Projekt wurde diese Möglichkeit der Aromasteigerung und Verbesserung der Phenol-Struktur angewandt und das Ausmaß der Veränderung gemessen.Das Produkt "LalVigne® Aroma" von Lallemand wurde dabei auf neutralen und aromatischen Weissweinsorte getestet, das Produkt "LalVigne® Mature" von Lallemand hingegen auf schweren Rotweinsorten.



DOI: https://doi.org/10.23796/LJ/2021.007

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