Einsatz von Hefederivaten zur Steigerung der phenolischen Reife und Aromaintensität von Wein

Impact of yeast derivatives to increase the phenolic maturity and aroma intensity of wine
L'impatto di lieviti inattivati all'aumento della maturazione fenolica e intensità aromatica del vino
Christoph Patauner1, Christof Sanoll1
1 Versuchszentrum Laimburg, Pfatten (BZ), Italien

Abstract

To increase the aroma of white wine through viticultural or oenological methods is a challenge for every wine producer. The same applies to the increase in phenolic maturity and color intensity in red wine. These two requirements play a decisive role in vintages for which there is a risk of growing grapes with insufficient ripeness. In the wine industry, products made from selected yeast derivatives have recently been offered. These specially developed yeast derivatives are applied two times to the entire foliage. The first, when the berries soften and the second at an interval of 10-14 days. What exactly is caused by these yeast derivatives is not fully recognized. According to the manufacturer, they should generally intensify the wine aroma of white grape varieties and improve the phenolic ripeness of red grape varieties. With this project, this possibility of increasing the aroma and improving the phenolic structure was tested and the extent of the change was measured. The product LalVigne® Aroma from Lallemand was tested on neutral and aromatic white wine varieties, while the product LalVigne® Mature from Lallemand was tested on structured red wine varieties.

Nach wie vor ist die Steigerung des Aromas durch weinbauliche oder önologische Maßnahmen beim Weißwein eine Herausforderung für die Weinproduzenten. Dasselbe gilt für die Steigerung der phenolischen Reife und Farbausbeute bei Rotwein. Ganz speziell spielen diese beiden Ansprüche in Jahrgängen, die Gefahr laufen, Trauben mit ungenügender Reife wachsen zu lassen, eine entscheidende Rolle. In der Weinwirtschaft sind jüngst Produkte aus selektionierten Hefederivaten im Angebot. Diese speziell entwickelten Hefederivate werden mit zwei Spritzungen auf die gesamte Laubwand, die erste bei Weichwerden der Beeren und die zweite im Abstand von 10-14 Tagen, direkt im Weinberg angewendet. Welche Wirkung genau durch diese Hefederivate hervorgerufen wird ist noch nicht ganz geklärt. Laut Hersteller aber sollen sie grundsätzlich bei weißen Traubensorten das Weinaroma intensivieren und bei roten Traubensorten die phenolische Reife verbessern. Durch dieses Projekt wurde diese Möglichkeit der Aromasteigerung und Verbesserung der Phenol-Struktur angewandt und das Ausmaß der Veränderung gemessen. Das Produkt LalVigne® Aroma von Lallemand wurde dabei auf neutralen und aromatischen Weissweinsorte getestet, das Produkt LalVigne® Mature von Lallemand hingegen auf schweren Rotweinsorten.

Aumentare l'aroma di vini bianchi attraverso provvedimenti viticoli o enologici rappresenta tuttora una sfida per i produttori di vino. Lo stesso vale per l'aumento della maturità fenolica e l’aumento del colore nel vino rosso. Particolarmente nelle annate scadenti, dove l’uva fatica ad arrivare alla maturazione ottimale i parametri sopraindicati svolgono un ruolo cruciale.Di recente si trovano sul mercato dei prodotti di derivati da lievito selezionato.Questi derivati, appositamente sviluppati da lieviti, vengono applicati direttamente sulle vigne con due trattamenti sull'intera parete fogliare. Il primo trattamento viene eseguito all’invaiatura, il secondo dopo un intervallo di 10-14 giorni. L’effetto preciso che crea l’uso di questi derivati non è stato del tutto chiarito. Secondo la ditta produttrice dovrebbe fondamentalmente intensificare l'aroma del vino delle varietà di uva a bacca bianca e migliorare la maturità fenolica delle varietà di uve a bacche rosse.Il prodotto LalVigne® Aroma di Lallemand viene testato su delle varietà d’uva a bacca bianca neutra ed aromatica, mentre il prodotto LalVigne® Mature di Lallemand su delle varietà di uva a bacca rossa destinata a produrre vini rossi strutturati.

Einführung

Nach wie vor ist die Steigerung des Aromas durch weinbauliche oder önologische Maßnahmen beim Weißwein eine Herausforderung für die Weinproduzenten. Dasselbe gilt für die Steigerung der phenolischen Reife und Farbausbeute bei Rotwein. Ganz speziell spielen diese beiden Ansprüche in Jahrgängen, die Gefahr laufen, Trauben mit ungenügender Reife wachsen zu lassen, eine entscheidende Rolle. In der Weinwirtschaft sind jüngst Produkte aus selektionierten Hefederivaten im Angebot. Diese speziell entwickelten Hefederivate werden mit zwei Spritzungen auf die gesamte Laubwand, die erste bei Weichwerden der Beeren und die zweite im Abstand von 10-14 Tagen, direkt im Weinberg angewendet. Welche Wirkung genau durch diese Hefederivate hervorgerufen wird, ist noch nicht ganz geklärt. Laut Hersteller aber sollen sie grundsätzlich bei weißen Traubensorten das Weinaroma intensivieren und bei roten Traubensorten die phenolische Reife verbessern. Dieses Projekt untersucht die Möglichkeit der Aromasteigerung und die Verbesserung der Phenolstruktur und misst das Ausmaß dieser Veränderungen. Das Produkt LalVigne® Aroma von Lallemand wurde dabei auf neutralen und aromatischen Weissweinsorten getestet, das Produkt LalVigne® Mature von Lallemand hingegen auf schweren Rotweinsorten.

Methoden

Der Versuch wurde in 2 aufeinanderfolgenden Jahren durchgeführt. Dazu wurden Ertragsanlagen in klassischen Südtiroler Weinbauzonen ausgewählt. Im Jahr 2017 wurde dazu das Produkt LalVigne® Aroma auf Riesling getestet. Im Jahr 2018 wurde das Produkt LalVigne® Aroma auf Weissburgunder und Sauvignon Blanc sowie das Produkt LalVigne® Mature auf Merlot und Lagrein versucht. Die Produkte selbst wurden uns dabei vom Hersteller (Lallemand Italia) zur Verfügung gestellt. Anwendung, Ausbringung und Einsatzzeitpunkt erfolgten exakt laut den Angaben des Herstellers (Tab. 1).

Tab. 1: Überblick der eingesetzten Produkte // Overview of the used products.

+

Jahr
Year

Sorte
Grapevariety

Name Anlage
Name of the vineyard

Ort Anlage
Location of the vineyard

Produkt
Product Name

2017

Riesling

Seeburg

Brixen

LalVigne® Aroma

2018

Weissburgunder

Sallmannhof

Meran

LalVigne® Aroma

2018

Sauvignon Blanc

Fragsburg

Meran

LalVigne® Aroma

2018

Lagrein

Prutznai

Kaltern

LalVigne® Mature

2018

Merlot

Prutznai

Kaltern

LalVigne® Mature

Innerhalb einer Anlage wurde das jeweilige Produkt in randomisierten Blöcken ausgebracht. Alle Anlagen befanden sich in homogenem Zustand. Das Wachstum aller Rebstöcke war ruhig und ausgeglichen. Alle Blöcke hatten dasselbe Ertragsniveau. Die agronomische Bewirtschaftung jeder Anlage erfolgte "betriebsüblich". Bis auf die Spritzungen mit den zu testenden Hefederivaten wurden alle Blöcke komplett identisch und vergleichbar bewirtschaftet.

Önologie

Die Trauben wurden am entsprechenden Lesezeitpunkt von Hand geerntet und in kleinen Kisten (18 kg Fassungsvermögen) in den Kellereibetrieb des Versuchszentrums Laimburg gebracht (Tab. 2).

Tab. 2: Lesezeitpunkt // Date of Harvest.

+

Sorte
Grapevariety

Lesezeitpunkt
Date of harvest

Riesling

28.09.17

Weissburgunder

11.09.18

Sauvignon Blanc

12.09.18

Lagrein

02.10.18

Merlot

10.10.18

Von jeder Rebsorte wurden zum selben Moment je 2 Wiederholungen der „behandelten Variante“ geerntet und jeweils 2 Wiederholungen der „unbehandelte Kontrolle“. Die Weinbereitung erfolgte nach dem Protokoll, welches die Firma "Lallemand Italia" für diesen Versuch empfohlen hat.

Weissweinbereitung

Jede einzelne Wiederholung umfasste 50 kg an Lesegut. Die Trauben wurden mit einer Abbeermaschine des Typs CMA Lugana 1R (Stundenleistung 4-6 t/h) leicht angequetscht (ohne Stachelwalze) aber nicht abgebeert. Es wurde keine Maischestandzeit durchgeführt. Das angequetschte Traubenmaterial wurde händisch in die vollautomatisch betriebenen Pressen des Typs Europress Modell T1 mit 100 L Fassungsvermögen gegeben und daraufhin mit einem Automatikprogramm gepresst. Dabei kamen zwei verschiedene Druckstufen zum Einsatz. Begonnen wurde mit einem Druck von 1 bar für 10 Minuten, woraufhin zwei Wiederholungen von je 2 bar für 10 Minuten folgten. Der Rücksetzdruck belief sich auf 0,05 bar. Zwischen jeder Druckstufe wurde der aufgebaute Druck automatisch abgebaut, der Tresterkucher ausreichend gescheitert und mit der nächsten Druckstufe fortgefahren. Der ablaufende Saft wurde zur Gänze in der Mostauffangwanne gesammelt. 40% der zu erwartenden Zielmenge wurden unverzüglich mit 30 mg/l Kaliummetabisulfit (E 224) behandelt. Nach Beendigung des automatischen Presszyklus wurde der Saft in einer Korbflasche mit 34 L Fassungsvermögen gesammelt und die Gesamtmenge schliesslich mit 30 mg/l Kaliummetabisulfit (E 224) behandelt bzw. nachgeschwefelt. Der Most wurde für 16 Stunden bei 5 °C statisch entschleimt, im Anschluss der klare Überstand abgezogen und der Entschleimungstrub entfernt, bevor den Mosten 15 g/hl Lysozym (Lallemand) zugesetzt wurden. Der Most wurde vorsichtig auf 20 °C erwärmt und je Wiederholung mehrere Mostproben entnommen, um diese auf die wichtigsten Mostinhaltsstoffe sowie Aromen zu untersuchen. 25 g/hl Trockenreinzuchtefe der Art Saccharomyces Cerevisiae LalvinQA23 seo (Lallemand Italia) wurden nach Herstellerangaben rehydriert und der Most damit inokuliert. Die alkoholische Gärung erfolgte bei konstanten 21 °C über regulierte Raumtemperatur. Dem Most wurden zweimal 20 g/hl des Gärsalzes Fermaid E (Lallemand Italia) zugeführt. Der erste Abstich erfolgte unbelüftet bei Gärungsstillstand bzw. bei Restzuckergehalt < 4,0 g/l. Im Anschluss erfolgte eine kurzzeitige Lagerung in der Kühlzelle bei 5 °C für ca. 10 Tage mit anschließender Schwefelung von 30 mg/l Kaliummetabisulfit (E 224). Nach einem weiteren Abzug wurden die Weine bei einer Temperatur zwischen 14 und 16 °C gelagert. Während der Weinlagerung wurde ein Gehalt an freier schwefeliger Säure von 25 mg/l eingestellt und überwacht. Die Füllung erfolgte in 0,5 L Glasflaschen mit 30/60 BVS Mündung nach unmittelbar vorhergehender Vor-, Blank- und Sterilfiltration (0,45 µm). Als Verschluss wurde Stelvin 30/60 BVS, Dichtungsscheibe Stanniol, gewählt.

Rotweinbereitung

Jede einzelne Wiederholung umfasste 50 kg an Lesegut. Die Trauben wurden mit der Abbeermaschine des Typs CMA Lugana 1R (Stundenleistung 4-6 t/h) abgebeert. Die Maische wurde daraufhin in Weithalskorbflaschen mit 34 L Fassungsvermögen gegeben und mit 20 mg/l Kaliummetabisulfit (E 224) geschwefelt. Es wurden je Wiederholung mehrere Mostproben entnommen, um diese auf die wichtigsten Mostinhaltsstoffe sowie Aromen zu untersuchen. In Folge wurden die Maischen mit 20 g/hl Trockenreinzuchthefe des Typs Saccharomyces cerevisiae LalvinICV D254 Yseo (Lallemand Italia) beimpft. Die Temperaturführung während der alkoholischen Gärung erfolgte über ein automatisches temperaturgesteuertes System (WFT VinPilot Pro) und war in jeder Korbflasche identisch. Der Maische wurden zweimal 20 g/hl des Gärsalzes Fermaid E (Lallemand Italia) und 24 Stunden nach dem Hefezusatz Milchsäurebakterien Oenococus oeni VP41 MBR (Lallemand Italia) zugesetzt. Der erste Abstich erfolgte belüftend über ein Kupfersieb ohne Schwefelung (E 224). Die vergorene Maische wurde schonend bei 0,5 bar für 10 Minuten in den vollautomatisch betriebenen Pressen des Typs Europress Modell T1 mit 100 L Fassungsvermögen, Rücksetzdruck 0,05 bar, ausgepresst. Der Presswein wurde zu 100% dem Wein beigemengt. Der zweite Abzug erfolgte 24 Stunden später mit Zugabe von 30 mg/l Kaliummetabisulfit (E224). Die Weine lagerten bei einer Temperatur zwischen 14 und 16 °C. Während der Weinlagerung wurde ein Gehalt an freier schwefeliger Säure von 20-25 mg/l eingestellt und überwacht. Die Füllung erfolgte in 0,5-Liter-Glasflaschen mit 30/60 BVS Mündung nach unmittelbar vorhergehender Vor-, Blank- und Sterilfiltration (0,45 µm). Als Verschluss wurde Stelvin 30/60 BVS, Dichtungsscheibe Stanniol, gewählt.

analysen

Das Labor für Wein- und Getränkeanalytik des Versuchszentrums Laimburg hat mittels FTIR-Analysen (FOSS®, WineScan™) sowie mittels eines multiparametrischen Analyseautomaten (Hyperlab Plus, Steroglass) gemäß interner Methodenvorschriften folgende Parameter auf Most und Wein bestimmt (Abb. 1):

  • pH-Wert (Most und Wein)
  • Gesamtsäure g/l ausgedrückt als Weinsäure (Most und Wein)
  • Zuckergradation °KMW (Most)
  • Flüchtige Säure g/L ausgedrückt als Essigsäure (Wein)
  • Restzucker g/l (Wein)
  • Gesamtextrakt g/l (Wein)
  • Alkohol % vol (Wein)
  • Weinsäure g/l (Wein)
  • Apfelsäure g/l (Wein)
  • Hefeverwertbarer Stickstoff mg/l (Most)
  • Ammoniumstickstoff mg/l (Most)
  • Alfa-Aminosäurestickstoff mg/l (Most)
+

Abb. 1: Boxplot zum analytischen Parameter Restzuckergehalt im Wein (*Boxplots welche mit verschiedenen Buchstaben gekennzeichnet sind, unterscheiden sich mit dem Tukey-B Test bei p ≤ 0,05 signifikant) // Boxplot of the analytical parameter residual sugar in wine (* boxplots marked with different letters differ significantly with the Tukey-B test at p ≤ 0.05).

Außerdem wurden von allen Mosten und Weinen des Jahrgangs 2018 Aromaanalysen im Laboratorio Analisi Agroalimentari der Fondazione Edmund Mach in San Michele all'Adige durchgeführt (Tab. 3).

Tab. 3: Überblick der durchgeführten Aromaanalysen // Overview to the aroma analysis.

+

Matrix
Matrix

Art der Verbindung
Type of Compound

Verbindung
Compound

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

isobutyl acetate

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

n-butyl acetate

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

isopentyl acetate

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

n-hexyl acetate

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

2-phenylethyl acetate

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

ethyl phenyl acetate

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

ethyl lactate

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

ethyl isobutyrate

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

ethyl isovalerate

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

ethyl hexanoate

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

ethyl octanoate

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

ethyl decanoate

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

diethyl-succinate

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

isobutytric acid

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

butanoic acid

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

isovaleric acid

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

valeric acid

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

hexanoic acid

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

octanoic acid

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

nonanoic acid

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

decanoic acid

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

1-hexanol

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

trans-3-hexen-1-ol

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

cis-3-hexen-1-ol

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

3-methylthio-1-propanol

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

benzothiazole

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

benzyl alcohol

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

2-phenylethanol

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

linalol oxide A

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

linalol oxide B

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

linalool

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

alpha-terpineol

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

terpinen-4-ol

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

beta citronellol

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

nerol

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

geraniol

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

geranic acid

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

rose oxide I

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

rose oxide II

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

terpinolene

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

guaiacol

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

benzaldehyde

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

methyl salicilate

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

zingerone

Traubenmost

Free Compounds (mg/L)

beta-damascone

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

1-hexanol

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

trans-3-hexen-1ol

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

cis-3-hexen-1ol

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

2-phenylethanol

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

benzyl alcohol

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

linalol oxide A

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

linalol oxide B

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

linalool

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

alpha-terpineol

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

terpinen-4-ol

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

beta-citronellol

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

nerol

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

geraniol

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

geranic acid

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

rose oxide I

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

rose oxide II

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

benzaldehyde

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

methyl salycilate

Traubenmost

Bound Compounds (mg/L)

zingerone

Traubenmost

PRECURSORI TIOLICI

GSH - 3MH

Traubenmost

PRECURSORI TIOLICI

Cys - 3MH

Traubenmost

PRECURSORI TIOLICI

Cys - 4MMP

Traubenmost

PRECURSORI TIOLICI

G-4mmp

Wein

Free Compounds (mg/L)

isobutyl acetate

Wein

Free Compounds (mg/L)

Ethyl butyrate + ethyl isobutyrate

Wein

Free Compounds (mg/L)

ethyl-2-methylbuthyrate

Wein

Free Compounds (mg/L)

n-butyl acetate

Wein

Free Compounds (mg/L)

isopentyl acetate

Wein

Free Compounds (mg/L)

ethyl isovalerate

Wein

Free Compounds (mg/L)

ethyl pentanoate

Wein

Free Compounds (mg/L)

ethyl hexanoate

Wein

Free Compounds (mg/L)

n-hexyl acetate

Wein

Free Compounds (mg/L)

ethyl heptanoate

Wein

Free Compounds (mg/L)

ethyl lactate

Wein

Free Compounds (mg/L)

1-hexanol

Wein

Free Compounds (mg/L)

rose oxide I

Wein

Free Compounds (mg/L)

trans-3-hexen-1-ol

Wein

Free Compounds (mg/L)

rose oxide II

Wein

Free Compounds (mg/L)

cis-3-hexen-1-ol

Wein

Free Compounds (mg/L)

ethyl octanoate

Wein

Free Compounds (mg/L)

linalol oxide A

Wein

Free Compounds (mg/L)

linalol oxide B

Wein

Free Compounds (mg/L)

benzaldehyde

Wein

Free Compounds (mg/L)

isobutytric acid

Wein

Free Compounds (mg/L)

linalool

Wein

Free Compounds (mg/L)

terpinen-4-ol

Wein

Free Compounds (mg/L)

butanoic acid

Wein

Free Compounds (mg/L)

ethyl decanoate

Wein

Free Compounds (mg/L)

isovaleric acid

Wein

Free Compounds (mg/L)

diethyl-succinate

Wein

Free Compounds (mg/L)

alpha-terpineol

Wein

Free Compounds (mg/L)

3-methylthio-1-propanol

Wein

Free Compounds (mg/L)

valeric acid

Wein

Free Compounds (mg/L)

beta citronellol

Wein

Free Compounds (mg/L)

ethyl phenyl acetate

Wein

Free Compounds (mg/L)

nerol

Wein

Free Compounds (mg/L)

2-phenylethyl acetate

Wein

Free Compounds (mg/L)

methyl salicilate

Wein

Free Compounds (mg/L)

beta-damascone

Wein

Free Compounds (mg/L)

hexanoic acid

Wein

Free Compounds (mg/L)

ethyl dodecanoate

Wein

Free Compounds (mg/L)

geraniol

Wein

Free Compounds (mg/L)

guaiacol

Wein

Free Compounds (mg/L)

benzyl alcohol

Wein

Free Compounds (mg/L)

2-phenylethanol

Wein

Free Compounds (mg/L)

benzothiazole

Wein

Free Compounds (mg/L)

octanoic acid

Wein

Free Compounds (mg/L)

nonanoic acid

Wein

Free Compounds (mg/L)

decanoic acid

Wein

Free Compounds (mg/L)

geranic acid

Wein

Free Compounds (mg/L)

zingerone

Wein

Free Compounds (mg/L)

terpinolene

Wein

Bound Compounds (mg/L)

1-hexanol

Wein

Bound Compounds (mg/L)

trans-3-hexen-1ol

Wein

Bound Compounds (mg/L)

cis-3-hexen-1ol

Wein

Bound Compounds (mg/L)

2-phenylethanol

Wein

Bound Compounds (mg/L)

benzyl alcohol

Wein

Bound Compounds (mg/L)

linalol oxide A

Wein

Bound Compounds (mg/L)

linalol oxide B

Wein

Bound Compounds (mg/L)

linalool

Wein

Bound Compounds (mg/L)

alpha-terpineol

Wein

Bound Compounds (mg/L)

terpinen-4-ol

Wein

Bound Compounds (mg/L)

beta-citronellol

Wein

Bound Compounds (mg/L)

nerol

Wein

Bound Compounds (mg/L)

geraniol

Wein

Bound Compounds (mg/L)

geranic acid

Wein

Bound Compounds (mg/L)

rose oxide I

Wein

Bound Compounds (mg/L)

rose oxide II

Wein

Bound Compounds (mg/L)

benzaldehyde

Wein

Bound Compounds (mg/L)

methyl salycilate

Wein

Bound Compounds (mg/L)

zingerone

Weinsensorik

Alle Weine wurden zweimal verkostet. Einmal als Jungwein ca. 6 Monate nach der Einkellerung, das zweite Mal als gereifter Wein ca. 18 Monate ab Einkellerung. Gelagert wurden die abgefüllten Flaschen im Weinarchiv der Laimburg bei konstanten 14 °C. In Tabelle 4, Tabelle 5 und Tabelle 6 sind die bewerteten Attribute dargestellt.

Tab. 4: Verkostete Parameter bei Riesling // Tastedparameters on Riesling.

+

Kriterium
Criteria

Beschreibung
Description

Intensität im Geruch

wenig intensiv-sehr intensiv

Reintönigkeit im Geruch

unsauber-reintönig

Komplexität

einfach-komplex

Typizität

untypisch-sehr typisch

Reintönigkeit im Geruch Retronasal

unsauber-reintönig

Fülle

dünn-voll

Harmonie

unharmonisch-harmonisch

Gesamteindruck

schlecht-ausgezeichnet

Tab. 5: Verkostete Parameter bei Weissburgunder und Sauvignon Blanc // Tasted parameters on Pinot Blanc and Sauvignon Blanc.

+

Kriterium
Criteria

Beschreibung
Description

Intensität im Geruch

wenig intensiv-sehr intensiv

Reintönigkeit im Geruch

unsauber-reintönig

Komplexität

einfach-komplex

Fruchtigkeit

wenig-viel

Exotische Frucht

wenig-viel

Zitrusfrucht

wenig-viel

Blumige Noten

wenig-viel

Grasige Noten

wenig-viel

Würzige Noten

wenig-viel

Reintönigkeit am Gaumen

unsauber-reintönig

Typizität

untypisch-sehr typisch

Fülle

dünn-voll

Harmonie

unharmonisch-harmonisch

Gesamteindruck

schlecht-ausgezeichnet

Tab. 6: Verkostete Parameter bei Merlot und Lagrein // Tasted parameters on Merlot and Lagrein.

+

Kriterium
Criteria

Beschreibung
Description

Farbe

zu hell-optimal-zu dunkel

Intensität im Geruch

wenig intensiv-sehr intensiv

Reintönigkeit im Geruch

unsauber-reintönig

Komplexität

einfach-komplex

Gerbstoffquantität

zu wenig-optimal-zu viel

Gerbstoffe Hart

hart-rund

Bitterkeit der Gerbstoffe

bitter-nicht bitter

Adstringenz

adstringierend-nicht adstringierend

Weichheit am Gaumen

hart-weich

Typizität

untypisch-typisch

Fülle

dünn-voll

Harmonie

unharmonisch-harmonisch

Gesamteindruck

schlecht-ausgezeichnet

Für die sensorische Charakterisierung wurde ein Verkostungsprofil nach Weiß 1972 (modifiziert - nicht publiziert) verwendet. Die Daten wurden dabei mit der Software FIZZ by Biosystems erhoben. Um die Urteilssicherheit der einzelnen Panelmitglieder zu überprüfen, wurde das Verfahren nach Kobler 1996 angewandt. Dabei wurde für jeden einzelnen Parameter die Kontroll-Algorithmen durchgerechnet. Das Verkosterpanel setzte sich aus Technikern, Beratern und Fachleuten aus Weinbau und Kellerwirtschaft zusammen. Für die Auswertung der erhobenen Daten wurden die Programme Microsoft® Office Excel 2013 von ©Microsoft Corporation 1993-2001, für die statistische Auswertung IBM® SPSS® Statistics Version 20 Release 20.0.0 für varianzanalytische Mittelwertvergleiche (Oneway ANOVA) oder multivarianter Varianzanalyse (Manova) verwendet. Als Post-Hoc-Test wurde Tukey-B mit Signifikanzniveau 0,05 über SPSS gerechnet (Abb. 2).

+

Abb. 2: Verkostungsbogen für sensorische Profilanalyse bei Weissburgunder und Sauvignon Blanc // Tasting sheet for sensory profile analysis on Pinot Blanc and Sauvignon Blanc.

Ergebnisse

Ergebnisse zum Produkt LalVigne® Aroma

In Bezug auf Wein- und Mostanalysen gibt es sortenübergreifend zwischen den behandelten Varianten LalVigne® Aroma und den unbehandelten Kontrollen keine Unterschiede. Lediglich beim Restzuckergehalt ist ein vernachlässigbarer Unterschied in den Weinen festzustellen, wobei die unbehandelten Kontrollen etwas trockener ausgegoren sind als die behandelten Varianten LalVigne® Aroma (Abb. 1).

Die Weinverkostungen haben außerdem ergeben, dass es zu keiner Steigerung oder Verbesserung des Aromas kommt, anders als es der Hersteller verspricht. Die Weine sind faktisch gleich. Bezugnehmend auf die Verkostungsparameter Fülle, Harmonie und Gesamteindruck schneidet die unbehandelte Kontrolle sogar signifikant besser ab als die Varianten behandelt LalVigne® Aroma (Abb. 3, Abb. 4, Abb. 5, Abb. 6).

+

Abb. 3: Spinnennetzdiagramm zur sensorischen Beschreibung Riesling Jahrgang 2017; Vergleich unbehandelte Kontrolle und behandelt LalVigne® Aroma. * p ≤ 0.05; ** p ≤ 0.01; *** p ≤ 0.001 // Radar chart of the sensorial description Riesling vintage 2017; comparison of untreated control and treated LalVigne® Aroma. * p ≤ 0.05; ** p ≤ 0.01; *** p ≤ 0.001.

+

Abb. 4: Boxplot zum sensorischen Parameter Fülle im Wein (*Boxplots welche mit verschiedenen Buchstaben gekennzeichnet sind, unterscheiden sich mit dem Tukey-B Test bei p ≤ 0,05 signifikant) // Boxplot of the sensory parameter body in wine (* boxplots marked with different letters differ significantly with the Tukey-B test at p ≤ 0.05).

+

Abb. 5: Boxplot zum sensorischen Parameter Harmonie im Wein (*Boxplots welche mit verschiedenen Buchstaben gekennzeichnet sind, unterscheiden sich mit dem Tukey-B Test bei p ≤ 0,05 signifikant) // Boxplot of the sensory parameter harmony in wine (* boxplots marked with different letters differ significantly with the Tukey-B test at p ≤ 0.05).

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Abb. 6: Boxplot zum sensorischen Parameter Gesamteindruck (*Boxplots welche mit verschiedenen Buchstaben gekennzeichnet sind, unterscheiden sich mit dem Tukey-B Test bei p ≤ 0,05 signifikant) // Boxplot of the sensory parameter overall impression (* boxplots marked with different letters differ significantly with the Tukey-B test at p ≤ 0.05).

Dass es zu keiner Steigerung oder Verbesserung bzw. Veränderung des Aromas durch den Einsatz des Produktes LalVigne® Aroma kommt, verdeutlichen auch die umfangreichen Aromaanalyse. Es konnten keinerlei Unterschiede gemessen werden, weder im Traubenmost noch im Wein.

Ergebnisse zum Produkt LalVigne® Mature

In Bezug auf Wein- und Mostanalysen gibt es sortenübergreifend zwischen behandelt LalVigne® Mature und den unbehandelten Kontrollen keine Unterschiede. Die Weinverkostungen haben ergeben, dass es zu keiner Steigerung oder Verbesserung der phenolischen Reife kommt. Die Weine sind faktisch gleich. Dies veranschaulicht der Vergleich der Verkostungsparameter Gerbstoffquantität, Bitterkeit der Gerbstoffe, Adstringenz und Weichheit am Gaumen. (Abb. 7, Abb. 8, Abb. 9, Abb. 10).

+

Abb. 7: Boxplot zum sensorischen Parameter Gerbstoffquantität (*Boxplots welche mit verschiedenen Buchstaben gekennzeichnet sind, unterscheiden sich mit dem Tukey-B Test bei p ≤ 0,05 signifikant) // Boxplot of the sensory parameter overall impression (* boxplots marked with different letters differ significantly with the Tukey-B test at p ≤ 0.05).

+

Abb. 8: Boxplot zum sensorischen Parameter Bitterkeit der Gerbstoffe (*Boxplots welche mit verschiedenen Buchstaben gekennzeichnet sind, unterscheiden sich mit dem Tukey-B Test bei p ≤ 0,05 signifikant) // Boxplot of the sensory parameter Bitterness of the tannins (* boxplots marked with different letters differ significantly with the Tukey-B test at p ≤ 0.05).

+

Abb. 9: Boxplot zum sensorischen Parameter Adstringenz (*Boxplots welche mit verschiedenen Buchstaben gekennzeichnet sind, unterscheiden sich mit dem Tukey-B Test bei p ≤ 0,05 signifikant) // Boxplot of the sensory parameter Astringency (* boxplots marked with different letters differ significantly with the Tukey-B test at p ≤ 0.05).

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Abb. 10: Boxplot zum sensorischen Parameter Weichheit am Gaumen (*Boxplots welche mit verschiedenen Buchstaben gekennzeichnet sind, unterscheiden sich mit dem Tukey-B Test bei p ≤ 0,05 signifikant) // Boxplot of the sensory parameter Softness on the palate (* boxplots marked with different letters differ significantly with the Tukey-B test at p ≤ 0.05).

Bei den umfangreichen Aroma-Analysen auf Most und Wein sind bei 2 Aromen signifikante Unterschiede aufgetreten. Beim Aroma „Nonanoic acid“ (gemessen im Traubenmost) ist die unbehandelte Kontrolle signifikant höher. Beim Aroma „Ethyl pentanoate“ (gemessen im Wein) ist die behandelte Variante LalVigne® Mature signifikant höher. In Summe sind diese beiden Unterschiede aber zu vernachlässigen, da die Weinsensorik keine Unterschiede hervorbringen konnte (Abb. 11, Abb. 12).

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Abb. 11: Boxplot zum analytischen Parameter Nonanoic acid im Traubenmost (*Boxplots welche mit verschiedenen Buchstaben gekennzeichnet sind, unterscheiden sich mit dem Tukey-B Test bei p ≤ 0,05 signifikant) // Boxplot of the analytical parameter Nonanoic acid in grape must (* boxplots marked with different letters differ significantly with the Tukey-B test at p ≤ 0.05).

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Abb. 12: Boxplot zum analytischen Parameter Ethyl pentanoate im Wein (*Boxplots welche mit verschiedenen Buchstaben gekennzeichnet sind, unterscheiden sich mit dem Tukey-B Test bei p ≤ 0,05 signifikant) // Boxplot of the analytical parameter Ethyl pentanoate in wine (* boxplots marked with different letters differ significantly with the Tukey-B test at p ≤ 0.05).

Diskussion

Zusammenfassend kann gesagt werden, dass die getesteten Produkte LalVigne® Aroma und LalVigne® Mature sortenübergreifend keinerlei Wirkung zeigen und weder bei weißen Traubensorten das Weinaroma intensivieren noch bei roten Traubensorten die phenolische Reife verbessern.

Danksagung

Ein Dank geht an Gerd Innerebner und Christian Roschatt von Arbeitsgruppe Mittelprüfung im Weinbau (Versuchszentrum Laimburg) für die Umsetzung des Freilandversuches. Ein weiterer Dank geht an Michael Illmer und Walter Gostner von der Agentur Landesdomäne für die Durchführung der Behandlungen im Freiland und die Pflege der Versuchsanlagen.

References

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  • [2] Kobler A. (1996). La valutazione sensoriale dei vini ed il controllo degli assaggiatori mediante l’uso di schede di degustazione non strutturate. Rivista di Viticoltura e di Enologia 49 (4), 3-18.
  • [3] Flanzy M., Aubert S., Marinos M. (1969). New technique for determination of leucoanthocyanic tannins. Annales de technologie agricole 18, 327-328.
  • [4] Boulton R. (2001). The copigmentation of anthocyanins and its role in the color of red wine. A critical review. American Journal of Enology and Viticulture 52 (2), 67-87.