Studio di una possibile innovazione per le produzioni di medio-piccola scala nel settore dei prodotti carnei

Abstract

Il progetto OG INNOGeflügel - finanziato dal Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR) 2014-2020 e gestito dal Südtiroler Bauernbund, è finalizzato all’identificazione di modelli di business praticabili e prende in considerazione le fasi di macellazione, produzione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti avicoli. Il progetto ha visto il coinvolgimento del Centro di Sperimentazione Laimburg in qualità di partner nel periodo luglio 2018 - gennaio 2019, con il compito di individuare prodotti trasformati a base di carne avicola al fine di valorizzare i secondi tagli, cioè quelle porzioni di carne che il mercato assorbe meno facilmente. Il lavoro svolto dal gruppo di lavoro Prodotti Carnei è stato innanzitutto quello di elencare e categorizzare i prodotti di carne avicole presenti sul mercato. Le categorie sono state definite in base alla tipologia di prodotto (freschi, precotti, cotti, stagionati e fermentati) e al rischio di carattere igienico sanitario associato alla tipologia di produzione. Per ogni prodotto è stato definito il diagramma di produzione e sono state rilevate le fasi in grado di ridurre o eliminare un pericolo controllando parametri di processo misurabili. Infine, è emersa l’importanza dell’ecosostenibilità delle produzioni che i produttori hanno mostrato di voler potenziare, soprattutto in risposta alla crescente richiesta da parte dei consumatori. La proposta fatta dal gruppo di lavoro è stata quella di promuovere dei prodotti che potessero rispondere a questa esigenza su diversi fronti: la qualità della materia prima, il consumo energetico per la conservazione e l'ecosostenibilità dell’imballaggio.