Upcycling di un sottoprodotto locale della viticoltura: utilizzo del succo d’uva acerba come acidificante alternativo nello sciroppo di fiori di sambuco

Abstract

Il succo estratto da uva acerba durante la fase di diradamento, chiamato anche “verjuice”, ha un pH molto basso e un gusto acido, rendendolo un sostituto sostenibile degli additivi acidificanti in prodotti pastorizzati, come lo sciroppo di fiori di sambuco. Questa bevanda tradizionale è molto apprezzata per il suo gusto piacevole e le proprietà salutistiche, incluso l’elevato contenuto di composti fenolici. In questo studio è stata valutata l’idoneità del verjuice come acidificante nello sciroppo di fiori di sambuco e confrontata con l’acido citrico, indicato in etichetta come E330. Sono state analizzate le caratteristiche chimiche, l’attività antiossidante e le proprietà sensoriali degli sciroppi di fiori di sambuco. Il prodotto ottenuto con verjuice ha mostrato un’attività antiossidante superiore rispetto a quello acidificato con acido citrico, pur avendo la stessa quantità totale di polifenoli. I test sensoriali non hanno rilevato differenze significative nella percezione complessiva tra gli sciroppi acidificati con acido citrico e verjuice, anche se risultavano chiaramente diversi. In conclusione, il verjuice può essere utilizzato come ingrediente acidificante nella lavorazione dei fiori di sambuco, con benefici legati al riutilizzo di un sottoprodotto agroalimentare, alla riduzione degli sprechi, alla creazione di nuovo valore dai prodotti locali e alla possibilità di ottenere un “Clean Label”.