Die Optimierung des Weinausbaues von Cabernet Cortis

The optimization of the winemaking of Cabernet Cortis
L’ottimizzazione della vinificazione del Cabernet Cortis
Christoph Patauner1, Ulrich Pedri1, Christof Sanoll1
1 Versuchszentrum Laimburg, Pfatten, Italien

Abstract

Partially resistant grape varieties represent a possibility to achieve a successful harvest with low crop protection effort. However, the quality of the wines, sometimes is not satisfactory.

The red variety Cabernet Cortis, is a valid alternative to an aging red cabernet type. The winemaking itself still needs to be optimized, as the variety has a very distinctive tannin component that needs to be rounded. Furthermore, the typical fruity components should be better interpreted. In this project, grapes of the variety Cabernet Cortis were subjected to different mash contact times and temperatures during fermentation.

Bei teilresistenten Rebsorten erzielt man meist mit geringem Aufwand an Pflanzenschutzmitteln eine erfolgreiche Ernte. Oft sind aber die weinqualitativen Eigenschaften dieser Rebsorten nicht befriedigend.

Eine gültige Alternative eines alterungsfähigen Cabernet-Typs stellt die Rebsorte Cabernet Cortis dar. Allerdings ist die Weinbereitung von Cabernet Cortis noch zu optimieren. Vor allem die sehr markante Gerbstoffkomponente gilt es abzurunden sowie die fruchtigen Komponenten besser zu interpretieren. Darum wurden Trauben der Rebsorte Cabernet Cortis verschiedenen Maischekontaktzeiten und Temperaturverläufen unterzogen.

Varietà, le quali sono resistenti contro malattie fungine fino ad un certo grado ci danno la possibilità di ottenere un raccolto sano con un ridotto utilizzo di prodotti fitosanitari. Tuttavia, le caratteristiche qualitative dei vini rappresentano ancora un limite.

Una di queste „Piwi” è la varietà Cabernet Cortis, la quale rappresenta una valida alternativa ad un vino rosso atto all’invecchiamento. La vinificazione in sé è ancora migliorabile, in quanto la varietà presenta un’importante componente tannica e aromatica.

Lo scopo di questo progetto era quello di dare un giudizio sulla vinificazione al fine di aumentare la qualità dei vini.

Einführung

Die teilresistente Sorte Cabernet Cortis hat im Laufe der Sortenprüfung am Versuchszentrum Laimburg (Anbaueignung pilzwiderstandsfähiger Sorten) positive Ergebnisse geliefert und zwar sowohl bezüglich ihrer weinbaulichen Eigenschaften als auch bezüglich der Weincharakteristiken.

Teilresistente Rebsorten stellen eine Möglichkeit dar, mit geringem Pflanzenschutzaufwand zu einer erfolgreichen Ernte zu gelangen. Allerdings sind die weinqualitativen Eigenschaften dieser Sorten häufig nicht zufriedenstellend.

Die Sorte Cabernet Cortis stellt hingegen eine gültige Alternative zu einem alterungsfähigen Rotwein des Cabernet-Typs dar, wobei der Weinausbau selbst noch zu optimieren ist. Die Sorte weist eine sehr markante Gerbstoffkomponente auf, die es abzurunden gilt. Auch die typisch fruchtigen Komponenten gilt es besser zu interpretieren. Aus diesem Grund wurden Trauben der Sorte Cabernet Cortis verschiedenen Maischekontaktzeiten und Temperaturverläufen unterzogen.

Methoden

Der Versuch war zeitlich in zwei Teile gegliedert. Zu Anfang des Projektes galt es zu verstehen, in welcher Variante die größten Möglichkeiten liegen, während im zweiten Teil eine Feinjustierung der vorteilhaftesten Variante stattfand. In den Jahren 2012, 2013 und 2015 wurden somit Trauben der Sorte Cabernet Cortis zu Wein verarbeitet. Tabelle 1 gibt einen Überblick über die ausgebauten Varianten.

Tab. 1: Überblick über die vinifizierten Varianten // Overview of the vinified variants.

+

Beschreibung Variante

Variant

2012

2013

2015

Gärtemperatur max. 20 °C, Maischekontakt 4 Tage

Fermentation temperature max. 20 °C, mash contact 4 days

x

x

Gärtemperatur max. 20 °C, Maischekontakt Ausgärung

Fermentation temperature max. 20 °C, mash contact end of fermentation

x

x

Gärtemperatur max. 28 °C, Maischekontakt 4 Tage

Fermentation temperature max. 28 °C, mash contact 4 days

x

x

Gärtemperatur max. 28 °C, Maischekontakt Ausgärung

Fermentation temperature max. 28 °C, mash contact end of fermentation

x

x

Kaltmazeration 6 Tage bei 4 °C, Gärtemperatur max. 20 °C, Maischekontakt 4 Tage

Cold maceration 6 days at 4 °C, Fermentation temperature max. 20 °C, mash contact 4 days

x

x

Kaltmazeration 6 Tage bei 4 °C, Gärtemperatur max. 20 °C, Maischekontakt Ausgärung

Cold maceration 6 days at 4 °C, Fermentation temperature max. 20 °C, mash contact end of fermentation

x

x

Kaltmazeration 6 Tage bei 4 °C, Gärtemperatur max. 28 °C, Maischekontakt 4 Tage

Cold maceration 6 days at 4 °C, Fermentation temperature max. 28 °C, mash contact 4 days

x

x

Kaltmazeration 6 Tage bei 4 °C, Gärtemperatur max. 28 °C, Maischekontakt Ausgärung

Cold maceration 6 days at 4 °C, Fermentation temperature max. 28 °C, mash contact end of fermentation

x

x

Mostgärung Rosè

Must fermentation Rosè

x

Maischekontakt 5 Tage

Mash contact 5 days

x

Maischekontakt 10 Tage

Mash contact 10 days

x

Maischekontakt 15 Tage

Mash contact 15 days

x

Aufgrund von nicht ausreichend verfügbarer Traubenmaische wurden im Jahr 2012 lediglich von den Varianten „Gärtemperatur max. 20 °C, Maischekontakt 4 Tage“ und „Gärtemperatur max. 28 °C, Maischekontakt Ausgärung“ je eine Kellerwiederholung durchgeführt. Im Jahr 2013 wurden alle Varianten ohne Kellerwiederholung ausgebaut. Im Jahr 2015 wurden alle drei geprüften Varianten mit je einer Wiederholung im Keller ausgebaut. Die Variante „Mostgärung Rosè“ wurde zwar in einem Versuchsjahr ausgebaut, man beschränkte sich allerdings auf das Sammeln von analytischen Daten. In Tabelle 2 sind die Mostanalysen der Ausgangsmaischen angeführt.

Tab. 2: Mostanalysen der Ausgangsmaischen // Must analyzes of the grape material.

+

Jahr
year

Erntedatum
harvest date

Herkunft
origin

Mostgewicht °KMW
total soluble solids (°KMW)

pH-Wert Most
pH must

Gesamtsäure im Most g/l
titratable acidity in must g/l

2012

19.09.2012

Piglon (Pfatten; Südtirol)

22,52

3,49

5,91

2013

03.10.2013

Piglon (Pfatten; Südtirol)

21,20

3,40

5,87

2015

15.09.2015

Piglon (Pfatten; Südtirol)

22,52

3,49

5,45

Önologie

Die Trauben wurden am entsprechenden Lesezeitpunkt von Hand geerntet und in Kisten zu 18 kg Fassungsvermögen in den Kellereibetrieb des Versuchszentrums Laimburg gebracht.

In jedem Versuchsjahr wurde die gesamte angelieferte Menge an Cabernet Cortis mit der Abbeermaschine des Typs CMALugana 1R (Stundenleistung 4-6 t/h) abgebeert. Die gesamte Maische wurde in einer großen Wanne gesammelt und unter ständigem Vermischen auf Weithalskorbflaschen mit 34 l Fassungsvermögen aufgeteilt, um eine identische Ausgangsmaische zum Vergleich der Varianten zu erzielen.

Die Maische wurde mit 20 mg/l Kaliummetabisulfit (E 224) behandelt. Es wurde je Glasballon eine Mostprobe entnommen und diese auf die gängigen Mostparameter untersucht. Die Varianten mit 6 Tagen Kaltmazeration kamen für diesen Zeitraum in die Kühlzelle bei 4 °C.

Unabhängig ob mit oder ohne Kaltmazeration wurden die Maischen vor Hefebeimpfung auf 20 °C erwärmt und in Folge mit 25 g/hl Trockenreinzuchthefe des Typs Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae (LevulineBRG ™) geimpft. Die Temperaturführung während der alkoholischen Gärung erfolgte über ein automatisches temperaturgesteuertes System. Die Mazerationsdauer ist aus der Variantenbeschreibung zu entnehmen. Der 1. Abstich erfolgte belüftend über ein Kupfersieb ohne Schwefelung (E 224). Der Presswein (0,5 bar für 10 min) wurde zu 100% dem Wein beigemengt. Die malolaktische Gärung erfolgte ohne Inokulation von Milchsäurebakterien bei 20 °C. Nach Abschluss der malolaktischen Gärung (Äpfelsäure < 0,1 g/l) erfolgte ein Abzug und eine Zugabe von 30 mg/l Kaliummetabisulfit (E224).

Die Lagerung der Weine erfolgte bei einer Temperatur zwischen 14 und 18 °C. Während der Weinlagerung wurde ein Gehalt an freier schwefeliger Säure von 20-25 mg/l eingestellt und überwacht. Die Füllung erfolgte in 0,5 l Glasflaschen nach unmittelbar vorhergehender Vor-, Blank- und Sterilfiltration (0,45 µm).

Es wurden auf Most und Wein folgende chemische Analysen für folgende Inhaltsstoffe durchgeführt:

  • pH-Wert Most und Wein (FOSS®, WineScan, Methodenbuch 5.04pp45)
  • Gesamtsäure g/l Most und Wein (FOSS®, WineScan, Methodenbuch 5.04pp45)
  • Zuckergradation °KMW im Most (FOSS®, WineScan, Methodenbuch 5.04pp45)
  • Flüchtige Säure im Wein g/l (FOSS®, WineScan, Methodenbuch 5.04pp45)
  • Restzucker g/l (FOSS®, WineScan, Methodenbuch 5.04pp45)
  • Gesamtextrakt g/l (FOSS®, WineScan, Methodenbuch 5.04pp45)
  • Anthocyane mg/l im Wein (Methodenbuch 5.04pp02)
  • Weinsäure g/l im Wein (Methodenbuch 5.04pp52)
  • Milchsäure g/l im Wein (Methodenbuch 5.04pp53)
  • Gesamtpolyphenole mg/l im Wein (Methodenbuch 5.04pp17)
  • Alkohol % vol im Wein (Methodenbuch 5.04pp09)
  • Methanol g/l im Wein (Methodenbuch 5.04pp03)
  • Farbindizes 420/520/620 (Methodenbuch 5.04pp39)

Sensorik

Alle Weine wurden rund 18 Monate nach der Einkellerung einer sensorischen Prüfung unterzogen. Die sensorisch zu diskriminierenden Kriterien für den Jahrgang 2012 sind in Tabelle 3 zu sehen, jene für den Jahrgang 2013 in Tabelle 4 und jene für den Jahrgang 2015 in Tabelle 5.

Tab. 3: Verkostete Parameter 2012 // Tasted parameters 2012.

+

Kriterium

criteria

Beschreibung

description

Fruchtig

Fruity

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Schwarze Johannisbeere

Blackcurrant

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Grasig

Grassy

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Zitrusfrucht

Citrus fruit

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Kräuter

Herbs

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Rote Beete

Beetroot

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Tabak

Tobacco

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Leder

Leather

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Tee

Tea

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Marmelade

jam

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Gewürze

spices

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Geruch

Olfactory impression

einfach - vielseitig

simple - complex

Gerbstoffquantität

Amount of tannin

zu wenig - zu viel

not enough - too much

Gerbstoff hart

Tannin quality

hart - rund

harsh - round

Gerbstoff bitter

Tannin quality

bitter - nicht bitter

bitter - not bitter

Fülle

Body

dünn - voll

light - full

Harmonie

Harmony

schlecht - gut

bad - good

Gesamteindruck

Overall impression

schlecht - gut

bad - good

Tab. 4: Verkostete Parameter 2013 // Tasted parameters 2013.

+

Kriterium

criteria

Beschreibung

description

Fruchtig

Fruity

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Schwarze Johannisbeere

Blackcurrant

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Grasig

Grassy

nicht vorhanden-vorhanden

not present-present

Zitrusfrucht

Citrus fruit

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Kräuter

Herbs

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Rote Beete

Beetroot

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Tabak

Tobacco

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Leder

Leather

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Geruch

Olfactory impression

einfach - vielseitig

simple - complex

Gerbstoffquantität

Amount of tannin

zu wenig - zu viel

not enough - too much

Gerbstoff hart

Tannin quality

hart - rund

harsh - round

Gerbstoff bitter

Tannin quality

bitter - nicht bitter

bitter - not bitter

Fülle

Body

dünn-voll

light-full

Harmonie

Harmony

schlecht - gut

bad - good

Gesamteindruck

Overall impression

schlecht - gut

bad - good

Tab. 5: Verkostete Parameter 2015 // Tasted parameters 2015.

+

Kriterium

criteria

Beschreibung

description

Fruchtig

Fruity

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Schwarze Johannisbeere

Blackcurrant

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Grüne Noten

Grassy

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Floreal

Floreal

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Würzig

Spicy

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Getrocknete Kräuter

Driedherbs

nicht vorhanden - vorhanden

not present - present

Reintönigkeit

Purity

unsauber - sauber

unclean - pure

Vielseitigkeit

versatility

einfach - vielseitig

simple - complex

Gerbstoffquantität

Amount of tannin

zu wenig - zu viel

not enough - too much

Gerbstoff hart

Tannin quality

hart - rund

harsh - round

Gerbstoff bitter

Tannin quality

bitter - nicht bitter

bitter - not bitter

Fülle

Body

dünn - voll

light - full

Harmonie

Harmony

schlecht - gut

bad - good

Gesamteindruck

Overall impression

schlecht - gut

bad - good

Für die sensorische Charakterisierung wurde ein Verkostungsprofil nach Weiß 1972 [1] (modifiziert – nicht publiziert) verwendet (Abb. 1). Um die Urteilssicherheit der einzelnen Panelmitglieder zu überprüfen wurde das Verfahren nach Kobler 1996 [2] angewandt. Dabei wurde für jeden einzelnen Parameter die Kontrollalgorithmen durchgerechnet. Das Verkosterpanel setzte sich aus Technikern, Beratern und Fachleuten aus Weinbau und Kellerwirtschaft zusammen. Für die Auswertung der erhobenen Daten wurden die Programme Microsoft ® Office Excel 2013 von ©Microsoft Corporation 1993-2001, für die statistische Auswertung IBM® SPSS® Statistics Version 20 Release 20.0.0 für varianzanalytische Mittelwertvergleiche (Oneway ANOVA) oder multivarianter Varianzanalyse (Manova). Als Post-Hoc-Test wurde Tukey-B mit Signifikanzniveau 0,05 mit SPSS gerechnet.
×
  • [1]Weiss J., Willisch E., Knorr D. et al. (1972). Ergebnisse von Untersuchungen bezüglich der differenzierten Wirkung einer sensorischen bewertenden Prüfmethode gegenüber einer sensorischen Rangordnungs-Prüfmethode am Beispiel von Apfelsaft und Birnennektar. Confructa 17(4/5), 237-250.
  • [2] Kobler A. (1996). La valutazione sensoriale dei vini ed il controllo degli assaggiatori mediante l’uso di schede di degustazione non strutturate. Rivista di Viticoltura e di Enologia 49(4), 3-18.
+

Abb. 1: Verkostungsbogen für sensorische Profilanalyse // Tasting sheet for sensory profile analysis.

Ergebnisse aus den Jahren 2012 und 2013

Nach den Verkostungen der Weine der Jahrgänge 2012 und 2013 in den Jahren 2014 und 2015 wurde versucht, ein erstes Zwischenergebnis zu formulieren, um sich auf die einflussreichsten Varianten zu fokussieren (Abb. 2, Abb. 3, Abb. 4, Abb. 5).

+

Abb. 2: Spinnennetzdiagramm zur sensorischen Beschreibung Jahrgang 2012 und 2013; Vergleich aller Varianten Kaltmazeration und ohne Kaltmazeration. * p ≤ 0.05; ** p ≤ 0.01; *** p ≤ 0.001 // Radar chart of the sensorial description vintage 2012 and 2013; comparison of al variants cold maceration and without cold maceration. * p ≤ 0.05; ** p ≤ 0.01; *** p ≤ 0.001.

+

Abb. 3: Spinnennetzdiagramm zur sensorischen Beschreibung Jahrgang 2012 und 2013; Vergleich aller Varianten kühle Gärtemperatur und warme Gärtemperatur. * p ≤ 0.05; ** p ≤ 0.01; *** p ≤ 0.001 // Radar chart of the sensorial description vintage 2012 and 2013; comparison of all variants cool fermentation temperature and warm fermentation temperature. * p ≤ 0.05; ** p ≤ 0.01; *** p ≤ 0.001.

+

Abb. 4: Spinnennetzdiagramm zur sensorischen Beschreibung Jahrgang 2012 und 2013; Vergleich aller Varianten kurze Maischekontaktzeit und lange Maischekontaktzeit. * p ≤ 0.05; ** p ≤ 0.01; *** p ≤ 0.001 // Radar chart of the sensorial description vintage 2012 and 2013; comparison of all variants short mash contact time and long mash contact time. * p ≤ 0.05; ** p ≤ 0.01; *** p ≤ 0.001.

+

Abb. 5: Eigenwert und Ladungskorrelationendiagramm einer Hauptkomponentenanalyse zur Beschreibung der Weine auf der Basis der gemessenen chemisch-analytischen sowie sensorischen Charakteristiken der untersuchten Varianten der Jahre 2012 und 2013 // Scores and correlation-loadings plot of a principle component analysis based on the chemical-analytical and sensorial characteristics of the wines from the vintage 2012 and 2013.

Zwischendiskussion

Vergleicht man die Varianten mit Kaltmazeration und ohne Kaltmazeration, so ergeben sich, sensorisch gesehen, mehr oder weniger dieselben Weine. Der Einfluss von Kaltmazeration auch in Hinblick auf die Fruchtigkeit der Weine scheint also vernachlässigbar zu sein (Abb. 2). Auch beim Vergleich zwischen kühlen und warmen Gärtemperaturen ist der große erwartete Unterschied ausgeblieben. Die Varianten mit maximal 20 °C haben zwar ein etwas runderes Tannin, aber vor allem in Punkto Fruchtigkeit der Weine nicht den erwarteten Vorteil gegenüber den wärmer vergorenen Varianten (Abb. 3). Die größten Unterschiede schienen in der Maischekontaktzeit zu liegen. Weine mit kurzer Maischekontaktzeit sind im Eindruck harmonischer, da sie vor allem eine leichtere Gerbstoffstruktur aufweisen und die Gerbstoffe sich eindeutig runder und weniger bitter präsentieren. Auch in einer Hauptkomponentenanalyse lassen sich die kurzen Gärvarianten eindeutig von den langen Gärvarianten abtrennen (Abb. 5).

Aus diesem Grund wurde im Versuchsjahr 2015 versucht, anhand von unterschiedlich langer Maischekontaktzeit, den Optimal-Bereich zwischen Maischekontaktzeit und analytisch messbaren Gesamtpolyphenolen auszuloten.

Ergebnisse 2015

Mit den Versuchsvarianten des Jahrgangs 2015 wurde eine Präzisierung im Umgang mit den Gerbstoffen von Cabernet Cortis erreicht. Der Gehalt an Anthocyanen im Wein verändert sich mit zunehmender Maischekontaktzeit. Der Gehalt an Anthocyanen nimmt in den ersten Tagen der Gärung zu und baut sich dann mit zunehmender Maischekontaktzeit wieder ab (Abb. 6).

+

Abb. 6: Boxplot zum analytischen Parameter Anthocyane (* Boxplots welche mit verschiedenen Buchstaben gekennzeichnet sind, unterscheiden sich mit dem Tukey-B Test bei p ≤ 0,05 signifikant) // Boxplot for the analytical parameter anthocyanins (* boxplots marked with different letters differ significantly with the Tukey-B test at p ≤ 0.05).

Der Gehalt an Gesamtpolyphenolen steigt mit zunehmender Maischekontaktzeit deutlich an (Abb. 7).

+

Abb. 7: Boxplot zum analytischen Parameter Gesamtpolyphenole (* Boxplots welche mit verschiedenen Buchstaben gekennzeichnet sind, unterscheiden sich mit dem Tukey-B Test bei p ≤ 0,05 signifikant) // Boxplot for the analytical parameter total polifenols (* boxplots marked with different letters differ significantly with the Tukey-B test at p ≤ 0.05).

Fast identisch mit dem Gehalt an Gesamtpolyphenolen steigt auch der Gesamtextrakt im Wein an (Abb. 8, Abb. 9).

+

Abb. 8: Boxplot zum analytischen Parameter Gesamtextrakt (* Boxplots welche mit verschiedenen Buchstaben gekennzeichnet sind, unterscheiden sich mit dem Tukey-B Test bei p ≤ 0,05 signifikant) // Boxplot for the analytical parameter total extract (* boxplots marked with different letters differ significantly with the Tukey-B test at p ≤ 0.05).

+

Abb. 9: Einfaches Streudiagramm zwischen dem analystischen Parameter Gesamtpolyphenole und dem analytischen Parameter Gesamtextrakt // Simple scatter plot between the analystic parameter total poliphenols and the analystic parameter total extract.

Auffallend ist dabei, dass mit zunehmendem Gehalt an Gesamtpolyphenolen die Harmonie im Wein abnimmt (Abb. 10, Abb. 11, Abb. 12).

+

Abb. 10: Einfaches Streudiagramm zwischen dem analystischen Parameter Gesamtpolyphenole und dem sensorischen Parameter Harmonie im Wein // Simple scatter plot between the analystic parameter total poliphenols and the sensory parameter harmony in the wine.

+

Abb. 11: Ergebnisse der Sensorik des Jahrganges 2015, Aromen im Wein. * p ≤ 0.05; ** p ≤ 0.01; *** p ≤ 0.001 // Results of the sensory analysis of the year 2015, aromas in the wine. * p ≤ 0.05; ** p ≤ 0.01; *** p ≤ 0.001.

+

Abb. 12: Ergebnisse der Sensorik des Jahrganges 2015, Mundgefühl im Wein. * p ≤ 0.05; ** p ≤ 0.01; *** p ≤ 0.001 // Results of the sensory analysis of the year 2015, mouth-feeling in the wine. * p ≤ 0.05; ** p ≤ 0.01; *** p ≤ 0.001.

Der Gesamteindruck des Weines nimmt mit zunehmender Maischekontaktzeit tenden­ziell ab, ebenso die Harmonie. Signifikante Unterschiede waren im Versuchsjahr 2015 allerdings nicht festzustellen (Abb. 13).

+

Abb. 13: Boxplot zum sensorischen Parameter Gesamteindruck (* Boxplots welche mit verschiedenen Buchstaben gekennzeichnet sind, unterscheiden sich mit dem Tukey-B Test bei p ≤ 0,05 signifikant) // Boxplot for the sensorial parameter overall impression (* boxplots marked with different letters differ significantly with the Tukey-B test at p ≤ 0.05).

Diskussion

Die Ergebnisse haben gezeigt, dass bei der Rebsorte Cabernet Cortis eine eher kurze Maischekontaktzeit angestrebt werden sollte. Die Weine aus Gärungen mit kurzer Maischekontaktzeit sind zwar tendenziell etwas weniger vielseitig, dafür aber fruchtiger und präsentieren sich aufgrund einer weniger ausgeprägten Gerbstoffkomponente harmonischer. Bei der Variante „5 Tage Maischegärung“ ist der Gesamtextrakt signifikant nierdiger als in den beiden anderen Varianten. Allerdings stehen die Weine in Punkto Gesamteindruck auf derselben Ebene. Je länger die Maischekontaktzeit in der Gärung anhält, desto höher steigen auch der Gehalt an Flüchtiger Säure und der Gehalt an Methanol an (Tab. 6, Tab. 7, Tab. 8).

Tab. 6: Deskriptive Statistik Weinanalysen, 5 Tage Maischegärung // Descriptive statistics Wine analysis, 5 days mash fermentation.

+

N

Minimum

Maximum

Average

Standard deviation

Alkohol im Wein % vol

alcohol in wine % vol

2

15,08

15,21

15,145

0,091923882

pH-Wert im Wein

pH in wine

2

3,87

3,87

3,87

0

Gesamtsäure im Wein g/l

titratable acidity wine g/l

2

5,33

5,46

5,395

0,091923882

Anthocyane im Wein mg/l

anthocyanins in wine mg/l

2

564

568

566

2,828427125

Gesamtpolyphenole im Wein mg/l

total polifenols in wine mg/l

2

3812

3840

3826

19,79898987

Gesamtextrakt im Wein g/l

total extract in wine g/l

2

36,46

36,56

36,51

0,070710678

Weinsäure im Wein g/l

tartaric acid in wine g/l

2

1,66

1,72

1,69

0,042426407

Milchsäure im Wein g/l

lactic acid in wine g/l

2

1,54

1,55

1,545

0,007071068

Flüchtige Säure im Wein g/l

volatile acid in wine g/l

2

0,63

0,63

0,63

0

Methanol im Wein g/l

methanol in wine g/l

2

0,13

0,14

0,135

0,007071068

Gültige Werte (Listenweise)

valid values (listwise)

2

Tab. 7: Deskriptive Statistik Weinanalysen Variante 10 Tage Maischegärung // Descriptive statistics Wine analysis, 10 days mash fermentation.

+

N

Minimum

Maximum

Average

Standard deviation

Alkohol im Wein % vol

alcohol in wine % vol

2

14,94

15,07

15,005

0,091923882

pH-Wert im Wein

pH in wine

2

3,89

3,91

3,90

0,014142136

Gesamtsäure im Wein g/l

titratable acidity wine g/l

2

5,29

5,47

5,38

0,127279221

Anthocyane im Wein mg/l

anthocyanins in wine mg/l

2

580

584

582

2,828427125

Gesamtpolyphenole im Wein mg/l

total polifenols in wine mg/l

2

4388

4524

4456

96,16652224

Gesamtextrakt im Wein g/l

total extract in wine g/l

2

38,15

38,37

38,26

0,155563492

Weinsäure im Wein g/l

tartaric acid in wine g/l

2

1,63

1,65

1,64

0,014142136

Milchsäure im Wein g/l

lactic acid in wine g/l

2

1,49

1,60

1,545

0,077781746

Flüchtige Säure im Wein g/l

volatile acide in wine g/l

2

0,63

0,64

0,635

0,007071068

Methanol im Wein g/l

methanol in wine g/l

2

0,15

0,15

0,15

0

Gültige Werte (Listenweise)

valid values (listwise)

2

Tab. 8: Deskriptive Statistik Weinanalysen Variante 15 Tage Maischegärung // Descriptive statistics Wine analysis, 15 days mash fermentation.

+

N

Minimum

Maximum

Average

Standard deviation

Alkohol im Wein % vol

alcohol in wine % vol

2

14,92

14,98

14,95

0,042426407

pH-Wert im Wein

pH in wine

2

3,92

3,95

3,935

0,021213203

Gesamtsäure im Wein g/l

titratable acidity wine g/l

2

5,31

5,31

5,31

0

Anthocyane im Wein mg/l

anthocyanins in wine mg/l

2

548

560

554

8,485281374

Gesamtpolyphenole im Wein mg/l

total polifenols in wine mg/l

2

4724

4772

4748

33,9411255

Gesamtextrakt im Wein g/l

total extract in wine g/l

2

38,90

39,18

39,04

0,197989899

Weinsäure im Wein g/l

tartaric acid in wine g/l

2

1,65

1,65

1,65

0

Milchsäure im Wein g/l

lactic acid in wine g/l

2

1,56

1,62

1,59

0,042426407

Flüchtige Säure im Wein g/l

volatile acide in wine g/l

2

0,69

0,69

0,69

0

Methanol im Wein g/l

methanol in wine g/l

2

0,17

0,17

0,17

0

Gültige Werte (Listenweise)

valid values (listwise)

2

Danksagung

Wir danken Herrn Werner Pichler, Betriebsleiter der Anlage „Piglon“ für die gute Zusammenarbeit. Weiters bedanken wir uns bei allen Versuchsweinverkostern für ihren unentgeltlichen und wertvollen Dienst.

Literatur

  • [1] Weiss J., Willisch E., Knorr D. et al. (1972). Ergebnisse von Untersuchungen bezüglich der differenzierten Wirkung einer sensorischen bewertenden Prüfmethode gegenüber einer sensorischen Rangordnungs-Prüfmethode am Beispiel von Apfelsaft und Birnennektar. Confructa 17 (4/5), 237-250.
  • [2] Kobler A. (1996). La valutazione sensoriale dei vini ed il controllo degli assaggiatori mediante l’uso di schede di degustazione non strutturate. Rivista di Viticoltura e di Enologia 49 (4), 3-18.